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  • 第一本深入解讀日常餐桌菜的
  • 食材履歷表大全




識味:29種餐桌最常見食材履歷表

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識味:29種餐桌最常見食材履歷表

餐桌上最常見的29種食材與醬料,

每一樣都有張上千年的出產履歷!

從產地、栽培演變、養生益處、名菜,以及名人美食軼事

第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

@我們常吃的大白菜是「天下第一菜」,地位與鮑魚齊名

@蘿蔔防癌抗癌,助消化,對皮膚極好,多吃根本不用保養品。

@常見的皮蛋豆腐大有學問,平時可能都吃錯了。

@同樣一樣菠菜,清代宮廷菜、梁實秋,與毛澤東吃法大不同。

@辣子雞丁,兩岸名廚烹調法截然不同,風味迥異。

@醬油釀造五原則,米酒去腥除羶的原理大公開

飲食名家朱振藩,將食材分成六大類一一介紹:

蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。

並從中選出最基本的食材共29種,

幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成,

每一樣食材細看其履歷,都大有來頭!

原來這些我們平時常見的食材中,

有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源,和作法。

這二十九種常見食材分布甚廣,華人所在之處都看得到。

但也因為分布範圍廣,食材滋味因氣候與保存而大有不同,

烹飪法也因此改變,一樣食材,往往南北名菜大不同,

台灣常見的涼拌沙拉筍,在上海則成了麻辣筍,到了四川變成乾煸冬筍。

本書中,朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色,分門別類有系統介紹。

【竹筍生產履歷】

◎出生地:分布甚廣,南北都有產。

◎年齡:兩千年前詩經就出現了!

◎個性:性涼味甘。

◎專長:助消化去脂,幫助減重。

◎使用方式:頂部用來炒食,根部煮、煨,或作湯。

◎得獎事蹟:上海「竹筍醃鮮」,浙江「油燜春筍」(作法詳見內文)

【菠菜生產履歷】

◎出生地:外國人,原產地在中亞,有說是伊朗,有說是尼泊爾,還有一說是高加索。

◎年齡:唐朝時移居中國

◎個性:其性平和,甘、辛、溫。

◎專長:增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外,還可以防治感冒。

◎使用方式:適合炒、汆、拌等家常吃法,也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。

◎得獎事蹟:清朝宮廷名菜「拌菠菜」,梁實秋「燴酸菠菜」。(作法詳見內文)

下面從演變、養生、名菜、軼事,分別介紹我們常見的食材:

豬肉是八珍之一:

中國吃豬的歷史悠久,據先秦文獻的記載,豬列為六畜或六牲之一,用其製作的菜餚,已有膮(豬肉羹)、豕胾(大塊煮豬肉)、豕炙(炮豬肉)、蒸豚(蒸小豬)及濡豚(整煮小豬)等,而著名的「炮豚」,則為「周代八珍之一」。

皮蛋豆腐大有來頭:

皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐,相剋相生,才能去掉豆腥氣。

海帶也能泡茶:

將淡乾海帶用水浸個一天後,剪成絲狀,再用鐵鍋焙乾,即成「海帶茶」,它與茶葉形似神肖,色味俱佳,功可健身益體。如常飲用,尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症,故有「長壽茶」之美稱。

蝦米適合提味:

蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式,常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬(即帶汁多)的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式,能將其呈鮮物質稀釋於湯中,藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材,如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類,只需添入少許,頓覺鮮美誘人。

豆豉是營養聖品:

幫助消化,清除疲勞,減輕病痛,延緩老化,增強腦力,提高肝臟解毒功能,降高血壓,預防癌症,除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時,不分質量規格,概以顆粒飽滿,本身乾燥,色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮,鹹淡適口,中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色:

@最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。

@第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。

@破除對食材的錯誤迷思。



作者簡介

朱振藩

平生雅好文史,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部,其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔-台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》,及《點食成經》等多種。





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識味:29種餐桌最常見食材履歷表

商品訊息簡述:

作者:朱振藩
出版社:本事文化
出版日期:2012年11月01日
語言:繁體中文 ISBN:9789866118418
裝訂:平裝







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